大家在日本酒酒瓶的成分標示上是否看過「酸度」「日本酒度」「氨基酸度(アミノ酸)」這三種標示呢?這三種標示分別代表什麼,又對日本酒的口感有什麼影響呢?

本篇文章就要帶大家認識上面的專有名詞!

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在日本酒的領域裡,所謂的「酸度」並不是口感上的酸,而是成份裡的酸的含量

1.  什麼叫做酒成分裡含的酸呢?

日本酒使用米來發酵製作,它含有各式各樣的有機成分,其中具酸性的有機成分就是這裡所指的酸。其中較具代表性的有琥珀酸、乳酸、蘋果酸以及枸櫞酸
它是一個會大大左右日本酒風味的成分,我們在形容日本酒時所說的「甘辛」「芳醇」「淡麗」等形容也都與這個酸度大有關聯。




2.  影響日本酒口感的數值

日本酒的世界裡,酸度不只是酸味的指標,更牽涉酒的後味是否乾脆不膩口。
酸度高的日本酒富含帶來甜味的有機酸,因此口感芳醇;酸度低的日本酒則因為酸的成分不多,酒味清爽不膩。

除了酸度之外,還有「日本酒度」,一般來說,一瓶日本酒的味道會受這兩種數值高低的影響。



▲酸度·日本酒度 口感對照圖

 



3. 什麼是日本酒度呢?

其實就是標示酒品屬於「甘口」還是「辛口」的數值,基本上,這個數值由酒內含有的葡萄糖含量來決定,並且會加上正負符號來表示。
若日本酒度數值為負,就屬於甘口的酒,如果同時酸度又高,它的味道就會更加芳醇,同時帶有濃厚的甘甜。反之,如果日本酒度數值為正酸度又低,它就會是辛口且淡麗(入口柔順)的酒。


▲日本酒度對照圖


4. 日本酒的「氨基酸度(アミノ酸)」?

除了上述兩種數值之外,還有一種叫做「氨基酸度(アミノ酸)」的指數。顧名思義,它就是日本酒中氨基酸的含量,這種有機酸可以帶出酒的甜味和醇厚。
一般來說氨基酸含量越多,酒的香氣、濃厚度和甜味、餘味就會越明顯。但是氨基酸過多會造成酒帶有苦味和雜味,吟釀類的酒為了避免這樣的情況,通常會控制氨基酸的含量。


 5. 日本酒平均的酸度?

日本酒酸度的平均值大約在1.3~1.5之間。酸度低於1.3者常被形容為口感淡麗,高於1.5者則普遍被形容為口感濃醇。一般而言各酒廠釀造的日本酒,酸度低的不會低於0.5,高不會高出3.0。

 

0.5 1.3~1.5 ~3.0
淡麗← 平均  

→芳醇

 


配合個人偏好的酸度來選擇日本酒,也是享受日本酒的方法之一。

 


6. 以酸度聞名的「玉旭泡生」

雖然在上面說明日本酒的酸度最高也大致只會到3.0,但以高出3.0的酸度聞名的日本酒
就是最後要介紹給大家的富山縣地酒「玉旭泡生」。

初嘗可能會以為它是一款酸味突出的日本酒,但漸漸會品嘗到米的甜味和芳醇的酒香,因此累積了不少死忠「酒粉」。據說清爽的果酸味和淡淡的甜味總是默默地抓住了不少人的味蕾。

玉旭泡生

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經過以上介紹,是否對於日本酒的各種度數標示更有概念了呢?

不管是氨基酸度、日本酒度還是酸度,有時都會印刷在酒瓶的外包裝上,下次可以在選購的時候留心觀察看看喔!

 

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