每年到了開始釀造日本酒的冬季,在販售酒品的商店裡就陸陸續續能見到「酒粕」的蹤跡。

酒粕內含日本酒釀造過程中的多種營養素,因此自古以來就被添加在各式食物與烹調過程中。現代也有越來越多如酒粕蛋糕、酒粕面膜等活用酒粕製造的創意商品。

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▰▰▰「酒粕」是怎麼產生的?

以下是清酒的釀造過程示意圖:

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「製醪(發酵)」的下一個步驟是「上槽(搾酒)」,「酒粕」就是在這個步驟中從黏稠狀的酒醪(※註)中被搾取、分離出來的產物,酒粕被取出之後,剩下來的就是日本酒原酒。

※註:酒醪:在穀物發酵後但尚未進入蒸餾程序前產生的一種濁酒,味道與酒釀極為相似。

▰▰▰ 搾取酒粕的3種方法

(一)自動壓搾機

ヤブタ

「自動壓搾機」是目前最廣為使用的搾取方法。將酒醪注入長得像手風琴的壓榨機後,從兩側加壓力,利用空氣壓力將酒搾出,加壓後酒粕會殘留在板子上,剝除下來形狀是一片一片的因此被稱作「板粕」

(二)槽搾法

サセ式

「槽搾法」是傳統的搾取方法。於布製的濾袋中注入酒醪,再將之一袋一袋放入槽中堆疊,先讓它們基於自身的重力自然使酒液和酒粕分離,最後會在施加壓力做最後的處理。時間上比自動壓搾機費時許多,但由於是非常自然的方式,因此搾取出來的酒質也會較沒有雜味,多被採用於吟釀的製造。

(三)袋吊法

袋吊り

在布製的濾袋中注入酒醪,跟槽搾法一樣是基於其自身重力使酒液和酒粕分離,但差別在於「袋吊法」在過程中不施加壓力,而是讓布袋在懸掛的過程中慢慢等待酒液滴出,是最費時費工的方法,但也因此香氣和酒體都會更為細緻

透過不同搾取方法分離出來的酒粕,在味道上也略有差異。「自動壓搾機」搾取出的酒粕由於在過程中被施加的壓力最大,因此酒的成分殘留得最少、質地也比較堅硬「槽搾法」和「袋吊法」酒的風味較明顯、口感也較滑順

▰▰▰ 酒粕是個營養滿點的食品!

酒粕富含多種由米、米麴和酵母產生的營養成分(如食物纖維、蛋白質、胺基酸、維他命等),因此非常適合加入料理中為其增添層次與風味。

古時候酒粕就經常被用在像是奈良漬、粕漬等醃漬物,或粕汁、甘酒等的食品當中;到了現代,在洋食、甜點、冰淇淋、拉麵等等食物中也都可以見到它們的蹤影。在食物之外,像是以酒粕為原料釀造的酒粕燒酎、或充滿美容成分的酒粕面膜等,活用酒粕的例子越來越多!

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想要買到酒粕的話,大概在釀酒季節的冬天~春天(12月至3月)到販售酒品的商店就能見到,買了想要長期保存慢慢使用的話,建議把它冷凍起來哦~