日本酒的原料非常單純,只有「米」、「米麴」和「水」,也因此「米」的好壞對釀造出的酒的品質就會產生非常大的影響。

而在眾多米的種類當中,適合用來釀酒的米被稱為「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」「酒米(さかまい)」。這篇文章就要介紹其中一種大家耳熟能詳的酒米,也就是大名鼎鼎的「山田錦」

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▰▰▰ 擁有適於釀酒的各項特性的優等生

要被判定為適合用來釀酒的酒米需要符合多項特徵,例如「千粒重高(*註)」、「心白發現率高」、「蛋白質、脂質含有量低」等等。山田錦便是在這多項特徵上都有極好的數值,且特性之間的平衡得恰到好處,因此被稱為「酒米の王様」

(*註:「千粒重」是以克表示一千粒稻穀的重量,是一種用來表示種子飽滿程度的指標。千粒重高,就說明粒子大而飽滿。)

使用山田錦釀造出來的酒在香味表現上非常優秀,口感則十分圓潤,含在口中時各種特性會像同心圓散開一般,甘味、辛味、酸味完美調和。查看日本全新酒評鑑會出品的酒,會發現由山田錦釀造的大吟釀佔了極高的比例。

▰▰▰ 生長於「特A地區」的最強酒米

「山田錦」是母親「山田穂」父親「短稈渡船(たんかんわたりふね)」交配產下的孩子,於大正12年(1923年)在兵庫縣立農事試驗場誕生。

山田錦由於稻穗的高度較高、收穫時期偏晚,因此在颱風經常通過的地區(以東日本為多)較難生長,除此之外的地方則是從東北地區到九州都能見到它的身影。不過,佔比最多的還是兵庫縣。而在兵庫縣當中,又有一區能生產出品質最為優良的山田錦的區域,位在兵庫縣北西部(三木市、加東市),被稱為「特A地區」,可說是王中之王,從此地出產的山田錦是全國各地酒藏趨之若鶩的寶貝。

為了追趕上優秀的山田錦,日本各都道府縣一直都努力地培育各種新型酒米,不過到現在都還沒有見到快要被超越的跡象。